Nicolas Paulet est un pur produit de Biarritz. Il s'est révélé chez les juniors avec un titre de champion de France décroché en 2022 à domicile, à Biarritz, la même année qu'une victoire au Junior Pro de La Torche, en Bretagne.
En 2023, il confirme à l'international en s'imposant au Cabreiroá Junior Pro de Razo-Caión, en Galice. Depuis, ce regular fait ses classes sur le circuit QS européen.